Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Tape

Mikroorganisme dapat digunakan sebagai bahan makanan atau diubah menjadi bentuk makanan yang lain. Sehingga nilai gizinya lebih tinggi, zat gizi lebih mudah diserap, serta mempunyai cita rasa yang lebih menarik. Suatu makanan dan minuman dapat diubah oleh suatu organisme melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Hal tersebut disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat. Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi alkohol. Dalam artikel ini akan membahas tentang proses pembuatan tape yang dibantu oleh mikroorganisme melalui fermentasi .

Bioteknologi secara sederhana sejak lama sudah dikenal oleh manusia. Contohnya di bidang teknologi pangan adalah pembuatan tape. Bioteknologi dengan menggunakan mikroorganisme dapat menghasilkan makanan dan minuman karena dapat tumbuh dengan cepat, mengandung protein yang cukup tinggi dan dapat menggunakan produk-produk sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim organisme itu sendiri.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi. Kemudian khamir akan merubah sebagian gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.

Hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas tape yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara antara lain:

a.    bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik,

b.    memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan,

c.    memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus),

d.   memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun),

e.    memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.

Semakin lama tape itu dibuat , semakin kuat alkoholnya. Banyak ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalus sedikit dapat menyebabkan tape yang dibentuk tidak manis dan terasa keras.

Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang lebih satu juta per ml atau gramnya. Produksi fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya sehingga cenderung dianggap produk buangan. Fermentasi menghasilkan 2 molekul ATP per molekul glukosa. Namun fermentasi tidak mampu bertahan dalam jangka waktu yang lama pada organisme aerob yang kompleks.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan vitamin B₁ (tiamina) hingga tiga kali lipat.  Vitamin ini diperlukan oleh sistem syaraf, sel otot dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena kandungan berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik dalam tubuh.

Produksi fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan. Karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Namun konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selian itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV.

DAFTAR PUSTAKA

http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_2792.html. Diakses pada tanggal 15 Maret 2013

http://blogpunyabianca.wordpress.com/2012/08/01/pemanfaatan-mikroorganisme-dengan-bioteknologi-modern-di-bidang-kedokteran/. Diakses pada tanggal 15 Maret 2013

http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai. Diakses pada tanggal 17 Maret 2013

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html. Diakses pada tanggal 15 Maret 2013